LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN UMBI-UMBIAN KENTANG

I. Judul : Umbi-umbian Kentang

II. Hari dan Tanggal : Selasa, 13 September 2011

III. Tujuan

Umum :
Mengetahui mutu berbagai jenis umbi-umbian.

Khusus :
1. Dapat membedakan jenis umbi-umbian dan hasil olahannya.
2. Dapat menentukan tanda-tanda kesegaran dan kerusakan berdasarkan sifat mutu.
3. Dapat melakukan penanganan berbagai jenis umbi-umbian.
4. Dapat melakukan pemasakan yang tepat.
5. Dapat menentukan lama, suhu, pemasakan, perubahan yang terjadi selama pemasakan.
6. Dapat menghitung faktor konversi dan porsi yang dapat dimakan.
7. Dapat menghitung persentase penambahan atau penurunan setelah pemasakan.
8. Dapat menghitung rendemen.


Dasar Teori

Umbi-umbian merupakan produk pangan sebagai sumber karbohidrat. Salah satu produk umi-umbian adalah kentang. Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan. Di pasaran, kentang dipisah-pisahkan menurut ukurannya dan dinamakan kualitas A, B, C, dan D. Kualitas A adalah yang terbaik. Penyebutan 'kentang kualitas AB' berarti campuran dari kualitas A dan B.

Salah satu perubahan fisik yang terjadi pada kentang pasca panen adalah kepoyohan. Kepoyohan merupakan perubahan warna daging ubi segar menjadi coklat kehitaman. Proses kepoyohan pada kentang dapat disebabkan oleh reaksi pencoklatan (browning) secara enzimatis maupun non enzimatis.

Selain kepoyohan terjadi pula kerusakan – kerusakan. Yang dimaksud dengan kerusakan yang terjadi pada kentang segar adalah yang disebabkan oleh faktor fisik, mekanik, mikrobiologi, kimiawi dan biologis. Penilaian ini dilakukan secara subjektif. Kerusakan tersbut dapat dilihat dari penampakan fisik. Yang dimaksud dengan penampakan fisik adalah yang menyangkut bentuk, ukuran dilakukan secara obyektif sedangkan warna daging, bau, tekstur, rasa, bentuk dan sebagainya, peneliaian inidilakukan secara subyektif.

Alat dan Bahan

Alat:
• Panci
• Penggorengan
• Piring makan
• Waskom
• Serok
• Sutil
• Talenan
• Piring Snack Ceper
• Piring Lauk Ceper
• Garpu
• Timbangan
• Termometer
• Nampan
• Mangkok
• Kompor
• Pisau

Bahan :
• Kentang
• Minyak goreng
• Air

Prosedur Kerja

1. Kepoyohan
a. Kami mengambil 1 potong kentang segar, menguliti, dan diamkan selama 1 jam di udara terbuka, kemudian melakukan pengamatan secara visual.
b. Untuk hal serupa, kami melakukan pengamatan pada kentang kupas yang direndam air selama 1 jam.

2. Kerusakan
Kami mengambil beberapa potong kentang, lalu mengamati secara visual beberapa penyebab kerusakan seperti :
-Faktor fisik dan mekanik, ditandai dengan adanya kulit terkelupas, memar, dan terpotong.
-Mikrobiologis (kapang) yang ditandai dengan tumbuhnya miselium, bau dan perubahan warna.
-Kimiawi yang ditandai dengan adanya perubahan warna (kebiru-biruan, coklat kehitaman) oleh enzim atau bukan.
-Biologis (serangga) ditandai dengan adanya bekas gigitan/lubang.

3. Penampakan fisik
Kami mengambil beberapa potong kentang segar, lalu mengamati secara visual bentuknya (bulat lonjong), warna (putih, kuning, agak kekuningan), tekstur, bau, dan rasanya.

4. Pengolahan
a. Kami melakukan pemasakan pada kentang dengan cara:
- Direbus
- Digoreng, diiris tipis (dibuat kripik)
- Melakukan penimbangan berat mentah kentang
b. Kami melakukan pengamatan pada masing-masing perlakuan (setelah diolah) terhadap:
-Lama dan suhu pemasakan
-Subjektif : meliputi warna, bau, dan rasa
-Objektif : berat akhir hasil pemasakan
-Menghitung (%) penambahan atau penurunan berat
-Menghitung faktor konversi berat mentah masak dan berat yang dapat dikonsumsi
-Menghitung rendemen

Keterangan :
Berat yang dapat dimakan (BDD) adalah berat bersih bahan makanan yang dapat dikonsumsi setelah dikurangi berat bahan-bahan lain (kulit, tangkai, biji, atau bagian lain) yang tidak dapat dimakan.
BDD = (Berat bersih)/(Berat kotor)×100 %

Faktor konversi berat mentah masak =
(Berat mentah bersih (BDD))/(Berat masak)

% penambahan/penurunan =
(Berat akhir-berat mentah bersih)/(Berat mentah bersih )×100%

Rendemen = (Berat Masak)/(Berat mentah bersih) ×100 %


VII. Hasil Pengamatan

A. Bahan mentah

1. Pengamatan kepoyohan
- Pada kentang yang didiamkan selama 1 jam di udara terbuka warnanya mengusam, tekstur menjadi lebih lembek serta adanya perubahan pada bau kentang.
- Pada kentang yang direndam dalam air selama 1 jam warnanya tetap segar dan teksturnya lebih mengeras.

2. Pengamatan Penampakan Fisik
- Bentuk : Bulat tidak beraturan
- Bau : khas kentang
- Tekstur : padat, keras
- Warna : kuning
- Rasa : khas kentang
- Kerusakan : - terdapat beberapa lubang kecil
- terdapat bagian yang membusuk
- Berat kotor (sebelum dikupas) = 1100gr
- Berat bersih (setelah dikupas dan dibersihkan) = 900gr


B. Bahan yang telah diolah

1. Direbus
- Lama pemasakan : 35 menit
- Suhu pemasakan : 1000 C
- Warna : kuning
- Bau : khas kentang
- Tekstur : bulat, tidak beraturan
- Rasa : manis
- Berat mentah bersih : 350 gr
- Berat masak : 320 gr

2. Digoreng
- Rata-rata pemasakan : 4 menit 15 detik
- Memanaskan minyak : 5 menit
- Penggorengan pertama : 4 menit
- Penggorengan ke dua : 4 menit
- Penggorengan ke tiga : 5 menit
- Suhu pemasakan : 1300 C
- Warna : kuning kecoklatan
- Bau : harum khas kentang goreng
- Tekstur : kering, renyah
- Rasa : manis dan gurih
- Berat mentah bersih : 350 gr
- Berat masak : 100 gr

Perhitungan:

A. BDD
Berat sebelum dikupas (berat kotor) = 1100 gr
Berat setelah dikupas (berat bersih) = 900 gr
BDD = 900/1100×100 %=81,81 %

B. Direbus

1. Berat mentah bersih direbus = 350 gr
Berat masak = 320 gr

2. Faktor konversi berat mentah masak = 350⁄320=1,09

3. % penurunan = (320-350)/350×100 %=-8,6 %

4. Rendemen = 320⁄350×100%= 91,42 %

C. Digoreng

1. Berat mentah bersih digoreng = 350 gr
Berat masak = 100 gr

2. Faktor konversi berat mentah masak = 350⁄100=3,5

3. % penurunan = (100-350)/350 ×100 %=-71,42 %

4. Rendemen = 100⁄350×100 %=28,57 %


VIII. Pembahasan

1. Kepoyohan
Kepoyohan terjadi akibat reaksi pencoklatan (browning) secara enzim maupun nonenzim. Khususnya pada kentang, kepoyohan mengakibatkan perubahan warna menjadi pucat dan mengusam, tekstur menjadi lebih lembek serta adanya perubahan pada bau kentang.

2. Pemasakan
Pada kentang yang direbus dan kentang yang digoreng memiliki perbedaan yaitu pada teksturnya yang direbus menjadi lembek dan yang digoreng menjadi kering tetapi keduanya sama-sama mengalami penurunan berat kentang.


IX. Kesimpulan

Dari hasil pengamatan yang kami amati dapat disimpulkan sebagai berikut :

- Berat kotor kentang = 1100 gr
- Berat mentah bersih = 900 gr
- Faktor konversi berat mentah masak direbus = 1,09 gr
- Faktor konversi berat mentah masak digoreng = 3,5 gr
- % penurunan direbus = - 8,6 %
- % penurunan digoreng = - 71,42 %
- Rendemen direbus = 91,42 %
- Rendemen digoreng = 28,57 %
- Waktu dan suhu untuk merebus = 35 menit, 100º C
- Rata-rata waktu dan suhu untuk menggoreng = 4 menit 15 detik, 130º C
- Digoreng
Warna = kuning kecoklatan
Bau = khas kentang goreng
Tekstur = kering dan renyah
Rasa = manis
- Direbus
Warna = kuning
Aroma = khas kentang rebus
Tekstur = bulat, lonjong, tidak beraturan
Rasa = manis


X. Daftar Pustaka

1. Pedoman Praktek Ilmu Pangan Umbi-Umbian
2. http://id.wikipedia.org/wiki/Kentang



Penanggung Jawab


( Ulil Fatku Rohmah )
NIM : P07131011018